Origine de la Tapenade - Saveurs de Martine

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Origine de la  Tapenade


Les premiers capriers, originaires du mont Ida en Crète  furent importés en Provence au 6ième siècle avant JC par les Phocéens. On leur donna le nom provencal de "tapenei", et leurs boutons floraux de "tapeno"  (câpre en provencal d'aujourd'hui).
Apparut alors la pâte de câpre "tapeno"  additionné d'ail, aromatisé d'herbes de la garrigue et conservée dans l'huile d'olive.
Cette recette se perpétua pendant des siècles et devint le  condiment de base de centaines de générations de  cuisinieres provencales.

C'est en 1980 que Mr Meynier, chef à "La Maison Dorée" à Marseille élabora la "tapenade" en y ajoutant l'olive noire et divers aromates.

La tapenade n'est donc pas à l'origine une pâte d'olives aromatisée, mais une pâte de câpres agrémentée d'olives noires ou vertes et d'aromates!

On trouve trés tôt dans la littérature des précurseurs "probables" de la tapenade.
Caton, home d'état et écrivain romain, né dune famille de paysan en 234 avant JC donne la recette de "l'epityrum", (mot qui évoque "l'aprés fromage"), condiment à base d'olive que les romains mangeaient avec leur fromage. L'epityrum  était composé d'olives noires ou vertes marinées et réduites en pâte assaisonnée d'huile d'olive, de vinaigre, de miel, et de plantes aromatiques diverses (dont menthe et rue). Il ne s'agissait pas de tapenade à proprement parler,  puisque cette préparation ne comprenait pas de câpre, élément essentiel de la tapenade.

De nos jours, la préparation de la tapenade a été simplifiée. L'olive est devenus le composant principal de la recette, suivi par le câpre, et d'autres saveurs, tels l'anchois et l'ail qui en relèvent le goût.

Il existe deux variantes de la tapenade, selon qu'on part d'olives noires ou vertes.
L'usage ancien de la tapenade se perd au fil des temps. Autrefois ce condiment se retrouvait dans les farces, mais elle servait aussi de matière grasse et de base aromatique. A partir de 1880 on l'utilise essentiellement comme pâte à tartiner  sur du pain à  l'apéritif.
Aujourd'hui, on s'en sert également pour agrémenter diverses recttes provencales.

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